Zuckerrohr wächst in den verschiedensten Teilen der Welt und fast überall wird der Saft vergoren und zu Zuckerrohr-Destillaten verarbeitet. Der größte Anbieter solcher Destillate waren einst die Verinigten Staaten von Amerika. Mittlerweile ist Brasilien das Land mit der höchsten Produktion. Neben kleinen traditionellen Destillen in der Karibik, spielt die Musik heute hauptsächlich in Asien und auch Indien. Die Popularität der Caipirinha und die sich daraus entwickelnde Nachfrage nach Cachaça rief viele Produzenten auf den Plan, die von diesem Boom profitieren wollten.

Auf Etiketten sind oft die Bezeichnungen "artesanal" und "Alamabique" zu finden. Was hat es damit auf sich? Prinzipiell gibt es für Cachaça zwei Herstellungsmöglichkeiten - ein industrielles und ein traditionelles Verfahren. Das industrielle führt zu Produkten, die in großen Mengen hergestellt werden können und in Supermärkten zu finden sind. Diese werden schnell und billig produziert ohne das sich das Potential des Zuckerrohres entfalten kann.

Aus dem Rohstoff Zuckerrohr entstand über die Fermentierung und Destillierung ein Stoff, der, wie man in Brasilien sagt, noch ausruhen muss. Durch Hinzufügen von Wasser wird der Alkoholgehalt reguliert und mit Zucker der Geschmack. In den traditionellen Alambiques - Brennereien - darf der edle Tropfen noch "ausruhen" und sein Aroma entfalten bevor er in Flaschen gefüllt wird. Während für Cognac, Whiskey und Rum nur Eiche zur Reifung eingestzt werden darf, stehen für das Zuckerrohrdestillat aus Brasilien 25 zugelassene Holzsorten zur Verfügung.

Prinzipiell kann auf 2 unterschiedliche Arten gebrannt werden - kontinuierlich und diskontinuierlich.

Der gewonnene Saft wird gefiltert, oftmals dekantiert, in großen Bottichen gesammelt, mit Hefe versetzt und vergoren.

Basis für Cachaça (und auch für Rum) ist Zuckerrohr. Frischer Zuckerrohrsaft ist die Basis für Cachaça und Melasse die Basis für Rum. Je nach Zuckergehalt und Reifegrad der Pflanze wird Cana - wie Zuckerrohr auf portugiesisch heißt - teilweise ganzjährig geerntet. In Zeiten mit starkem Regen ist der Zuckergehalt niedrig und liegt bei etwas über 10%, in trockenen Zeiten erreicht er 20%. Es wurden auch schon 28% in Bahia gemessen. Um ordentlich gedeihen zu können, braucht das anspruchslose Zuckerrohr Temperaturen zwischen 25 und 30° - ist es kälter, verlangsamt sich das Wachstum, unter 15°C wächst die Pflanze nicht mehr. Der Wasserbedarf der Pflanze ist sehr hoch - es darf aber nicht stehen, da sonst die Pflanze fault. Es sind also hügelige Anbaugebiete vorteilhaft.

 

Rhum agricole und Cachaça werden beide aus frisch gepresstem Zuckerrohr hergestellt und haben geschmacklich auch vieles Gemeinsam. Sind sie deshalb das Gleiche mit unterschiedlichen Namen? Wo verläuft also die Grenze zwischen Rum und Cachaça?

Ein Destillat aus frischem Zuckerrohrsaft wurde 1532 erstmals in Brasilien hergestellt. Es besaß einen Alkoholgehalt von rund 20% - hatte also kaum Ähnlichkeiten mit heutigen Spirituosen. Einen konkreten Namen gab es erst sehr viel später. Bis in das letzte Jahrhundert hinein wurden hunderte Namen verwendet – die auch heute noch umgangssprachlich verwendet werden. Selbst 1908 wurde noch die Ortsbezeichnung „Paraty“ als Bezeichnung für Cachaça in einem holländischen Wörterbuch (Aurélio Buarque de Holanda Ferreira, Dicionário) aufgeführt. Damals hieß es oft: „vamos tomar uma Paraty – trinken wir einen Paraty ...“. Cognac, Rum und Whiskey hatten sich da schon längst einen Namen gemacht.