Die neue Vielfalt an hochwertigen Cachaça-Qualitäten bringt neben jeder Menge Abwechslung für Bartender und Gäste vor allem Eines: ganz neue innovative Drinks mit der brasilianischen Nationalspirituose.

 â€žEiswürfel in den Räucherofen geben und über Holzspänen räu­chern - das so aromatisierte Was­ser auffangen und wieder zu Eis­würfeln frieren - fertig", erklärt Mike Meinke von der Berliner „Triobar". Geräuchertes Eis ist ein wichtiger Bestandteil seines Drinks „Smoking Signals", den er für Dietrich Flaths „Jericoa, das Portal für Cachaça" auf der Prowein 2010 kreiert hat und auch auf der Barzone am 4. und 5. Mai präsentieren wird. Die andere wichtige Zutat: natürlich der bra­silianische Nationalschnaps, in diesem Fall der „Morro de São Paulo escuro" (escuro heißt „dun­kel" - der Spirit ist drei Jahre im Fass gelagert). Dieser Cocktail ist ein ausgezeichneter Beweis da­für, dass Cachaça nicht automa­tisch Caipirinha bedeuten muss.

Doch das ist beileibe nicht die einzige Möglichkeit, aus Cachaça einmal etwas anderes zu mixen als Caipirinha.

Die hat dem Brasilianer zwar auf der ganzen Welt seit dem Ende der 80iger Jahre zu einem gewaltigen – nicht nur kommerziellen – Erfolg verholfen und auch der einen oder anderen Bar das Auskommen gesichert (Ulf Neuhaus, Vizepräsident der DBU und Boss der Dresdner „Newtown Bar": „Mit Caipirinha, Mojito und Mai Tai verdiene ich meine Miete!“), allerdings bei weniger kundigen Barkeepern und deren Gästen auch das Bild eines One-Drink-Spirit entstehen lassen. Das ist er aber eben beileibe nicht.

KEIN ONE-DRINK-SPIRIT

Im Kempinski Hotel „Taschenberg­-Palais" in Dresden spielt Cachaça bislang eine untergeordnete Rolle. Barchef Nico Pavlidis: „Pur sind für einige Gäste vor allem Premi­um-Brands interessant, bei Cock­tails jedoch liegen die anderen Basisspirits vorne." Für die Fußball-WM 2006 hat Pavlidis jedoch einen innovativen Cachaça-Drink kreiert, eine Abwandlung der Cai­pirinha. So verwendete der Barchef der „Karl-May-Bar" neben den obligatorischen Limetten auch Orangen und neben Cachaça noch Batida de Coco. „Zum Schluss", so Pavlidis, „habe ich den Drink mit Curação Blue gefloatet - das ergab die brasilianischen Nationalfar­ben.“ Wie Pavlidis geht es wohl vielen Bartendern. Einige wenige Qualitäten gehören zum Bar-Pflichtprogramm, Caipirinha ist ein unverzichtbarer Klassiker auf der Karte, dazu eventuell ein paar Batidas, aber damit ist die Drink­-Vielfalt meist schon erschöpft. Geht es um kreatives Experimen­tieren auf der Suche nach neuen Rezepturen stachen Vodka, Rum, Gin und zuletzt auch Tequila den Cachaça bei weitem aus.

EMPFEHLUNG TUT NOT

Doch langsam ändert sich die Situation bei der weltweit drittpo­pulärsten Spirituose (nach Vodka und Shochu). Vor allem dank der vielen Cachaças artesanais aus dem Bundesland Minas Gerais, die auch Deutschland erreichen, steigt die Vielfalt der Anwendungsmög­lichkeiten rasant. Selbst der pure Genuss nimmt, zugegeben auf noch sehr niedrigem Niveau, zu. Ein weiteres Beispiel für die neue Generation an Cachaça-Drinks: „Silence of the Lambs" von Dirk Becker aus dem „Rumclub" in Ber­lin: 6 cl junger Cachaça, 9 cl Ana­nassaft, 3 cl Limettensaft, 2 cl Faler­num (Rumlikör aus Barbados - Red.), 1 Dash Bitter Orange und Thymianzweige werden auf Eis­würfeln geschüttelt und in ein Cocktailglas abgeseiht. Die Thymi­anzweige sollten kurz im Cachaça ziehen. Trotz aller überzeugenden Ergebnisse - die neuen Kreatio­nen müssen natürlich erst einmal an den Gast gebracht werden. „Von alleine bestellt kaum jemand Cachaça-Drinks", erzählt denn auch Dirk Becker. „So etwas läuft nur über Empfehlungen." In seiner Bar, in der persönliche Beratung eine feste Karte ersetzt, serviert er den Gästen auch schon einmal einen Cachaça-Drink, ohne vorab die Zutaten zu verraten. Bei der Auflösung reagieren viele Gäste überrascht, was mit der „Caipi-Spi­rituose" so alles geht.

ÃœBERFLUSS IN DER HEIMAT

Mittlerweile hat eine große Menge verschiedener Cachaças aus allen brasilianischen Regionen unsere Bars erreicht aber die Anzahl der hierzulande verfügbaren Marken nimmt sich noch immer lächerlich aus im Vergleich zur existierenden Vielfalt in Brasilien. Zwischen Säo Paulo und Belo Horizonte, etwa auf halbem Weg, gibt es eine Tankstel­le, in deren Shop nicht weniger als rund 500 verschiedene Marken verkauft werden - wohl gemerkt, eine Tankstelle, kein Schnapsla­den! Und es dürfte wohl kaum die einzige in diesem riesigen Land sein, die ein solch umfangreiches Angebot zur Verfügung stellt. Auch Supermärkte verfügen über ein Riesenangebot, viele der Flaschen verschließt - wie Bier - ein Kron­korken - der Cachaça ist also nach Öffnung zum alsbaldigen Verzehr bestimmt...

Rund die Hälfte des weltweit pro­duzierten Zuckerrohrs kommt aus Brasilien. Als Melasse taucht es auch in einer ganzen Reihe von Brennereien - nicht nur in der Karibik - auf, die sich auf die Pro­duktion von Rums auf der Basis dieses zähflüssigen Stoffs konzen­trieren. Aber es bleibt immer noch genug übrig, um aus dem frischen Saft des noch grünen, aber reifen Zuckerrohrs eine Maische zu pro­duzieren und daraus schlappe 1,8 Milliarden Liter Cachaça per annum zu produzieren - das meiste davon bleibt im Lande. Der Sprit wird in zwei Kategorien eingeteilt: In großem Stile hergestellte Zu­ckerrohrbrände wie Canario (Borco), Pitú (Teamspirit), Sagatiba (Seven Spirits) und Cachaça 51 (Schlum­berger), letzterer Marktführer in seiner Heimat.

Die andere Kategorie sind die klei­nen, handwerklichen Cachaças artesanais und die Destillate vieler kleiner Brennereien im größten brasilianischen Bundesstaat, dem Minas Gerais. Sowohl hier als auch in Bahia, Paraty und in Rio Grande do Sul, um nur die wichtigs­ten Regionen zu nennen, stehen noch zahlreiche Alambiques (ver­gleichbar denen im Cognac-Gebiet), aus denen hervorragende, hand­werklich produzierte Cachaças kommen. Jede Menge Stoff also für kreative Rezepturen.

 

PRODUKTBESCHREIBUNGEN

Serra das Almas Gold Silber (Jericoa)

Ebenfalls in der Alambique destilliert wurde dieser Bio‑Cachaça aus Bahia. Den Silver, der sich in erster Linie zum Mixen eignet, beherrschen ein blumiges Zuckerrohr­-Aroma und dezente Oliventöne (39 Vol.-%) Der Serra das Almas Gold verändert trotz einiger Monate Lagerung in Garapei­ra-Fässern seine typischen Zuckerrohr-Aromen kaum, ergänzt sie aber in angenehmer Weise durch deutliche Holznoten. Pur getrunken ein wunderbarer Digestif.

 

Morro de São Paulo escuro (Jericoa)

Dieser drei Jahre in europäischen Eichenfässern gereifte Cachaça ist tatsächlich etwas Besonderes: angenehmer, typischer Eichenholzduft, leicht rauchig mit deutlichen Vanille- und Honignoten auf der Zunge – ein echter Klassiker sowohl für den puren Genuss als auch für die Verwendung im Cocktail (siehe den Drink: „Smoking Signals“)

 

Tombad'oro (Jericoa)

Ebenfalls ein Cachaça artesanal aus Bahia, destilliert in der Alambique und in europäischer Eiche gereift; besticht durch sein deutliches Zuckerrohr-Aroma, ein milder Brand mit angenehmer Säure, die in eher zurückhal­tende, aber deutlich erkennbare Vanille-und Honigaromen eingebunden ist.

 

05/2010